Ähnlich wie Menschen einzigartig sind, so ist sind es auch die Sinne und der Geschmack eines jeden. Manche mögen ihren Kaffee mild und fruchtig, andere bevorzugen kräftige, schokoladige Noten. Die Wahl des Kaffees und der Zubereitungsmethode spiegelt unsere Persönlichkeit wider – von praktisch bis experimentierfreudig.
An irgendeinem Zeitpunkt meines Lebens habe ich mich dazu entschlossen den „perfekten Kaffee“ zu finden und in die Welt des Kaffees einzutauchen.
Wie schmeckt der perfekte Kaffee? Gibt es einen perfekten Kaffee? Und: ist es ein Espresso, ein Cappuccino, Americano, Mokka oder ein Filter-Kaffee?
Geschmack
Zu Beginn, schauen wir einfach mal auf die Fakten, die den Geschmack von Kaffee überhaupt beeinflussen. Ich beginne hier bei eher allgemeinen Dingen wie Geruch und Geschmack und gehe über in Themen die die Bohnen und die Verarbeitung selbst betreffen:
- Geruchssinn: Unser Geruchssinn spielt eine entscheidende Rolle bei der Wahrnehmung des Kaffeegeschmacks. Der Duft des Kaffees ist der erste Eindruck, noch bevor wir einen Schluck nehmen. Es ist dieser angenehme Geruch, der uns sofort das Gefühl gibt, dass es Zeit für eine Tasse Kaffee ist. Unterschiedliche Aromen im Kaffee können aufgrund des Geruchssinns unterschiedlich wahrgenommen werden – manche erkennen subtile Nuancen von Schokolade oder Nüssen bereits im Geruch.
- Geschmack / Sensorik: Der Kaffeegeschmack setzt sich aus verschiedenen Komponenten zusammen:
- Säure: Die Säure im Kaffee beeinflusst den Geschmack. Einige Kaffeesorten sind fruchtiger und säurebetonter, während andere eher mild sind.
- Bitterkeit: Bitterkeit kann von der Röstung und der Kaffeesorte abhängen. Ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Säure und Bitterkeit ist entscheidend.
- Körper: Der Körper beschreibt die Textur des Kaffees im Mund – von leicht und dünn bis vollmundig und cremig.
- Abgang: Der Nachgeschmack eines Kaffees kann von fruchtig bis würzig variieren.
- Art der Kaffeepflanze: Es gibt zwei Kaffeepflanzen, die sich durchgesetzt haben. Arabica-Bohnen sind oft fruchtiger und säurebetonter, während Robusta-Bohnen kräftiger und bitterer sind.
- Anbaugebiet: Kaffee aus verschiedenen Regionen schmeckt unterschiedlich. Höhenlagen, Bodenbeschaffenheit und Klima beeinflussen den Geschmack.
- Verarbeitung: Die Verarbeitung der Kaffeebohnen hat ebenfalls einen entscheidenden Einfluss auf den Geschmack der Bohne. Beispielsweise wird hier zwischen natürlicher bzw. trockener Verarbeitung und gewaschener bzw. nasser Verarbeitung unterschieden.
- Röstung: Am Ende entscheidet die Röstkunst darüber, welche stärken und schwächen einer Bohne betont werden – das ist eine Kunst für sich. Wovon wir am Ende grob ausgehen können ist, wie stark die Bohne geröstet wurde.
- Helle Röstung: Ist eher weich, wenig Bitter und hab eher mehr Säure bzw. Fruchtigkeit. Eher für klassische Kaffees geeignet
- Mittlere Röstung: Eher ausgeglichen, je nach Bohne mehr Bitterkeit, mehr Aroma und ggfs. mehr natürliche Süße. Eher würzig und aromatisch. Eher für klassische Kaffees geeignet
- Dunkle Röstung: Sehr kräftig, mehr Bitterkeit. Eher kräftig und wie dunkle Schokolade. Für Espresso geeignet
Zubereitung
Die Faktoren, die den Geschmack einer Bohne beeinflussen haben wir nun geklärt und wir können festhalten: Sie sind entscheidend. Haben wir die falsche Bohne, können wir noch so guten Kaffee brühen. Er wird nicht schmecken.
Aber was ist jetzt der perfekte Kaffee?
Ich persönlich habe damit begonnen Cappuccino zuzubereiten. Ich bin eingetaucht in die Welt des Kaffees und habe über den YouTube-Kanal der Kaffeemacher einen Crash-Course bekommen. Am Ende war ich zufrieden: Ich habe meinen perfekten Kaffee gefunden. Aber der Milchkonsum ist auf fragliche Mengen angestiegen. Ich trinke im Alltag mehrere Tassen Kaffee am Tag und mit soviel Milch führt man sich gleichzeitig auch Unmengen an Fett zu. Ich hinterfragte mein Konzept grundlegend und machte mich wieder auf die Suche.
Kultur
Was ist Kaffee, eigentlich? Also im Ursprung. Wie war Kaffee ursprünglich gedacht und was ist die Reinste Form um Kaffee zu genießen?
Die Frage des Ursprungs lässt sich relativ einfach klären. Kaffee hat seinen Ursprung in Äthiopien, in der Region Kaffa, und wurde über die Jahrhunderte in der jemenitischen Hafenstadt Mokka gehandelt. Die traditionelle Zubereitung erfolgt im türkischen Stil mit einer Cezve, Ibrik oder Jebena – was einfach ein kleines offenes kannenartiges Gefäß ist. Durch die extrem feingemahlenen Bohnen erhält der Kaffee eine dickere, sirupartige Konsistenz.
Der Export gelang schließlich nach Europa, nämlich nach Italien. Da zu der Zeit per Gesetzt keine rohen Kaffeebohnen exportiert werden durften, wurden diese vor Ort geröstet (und das nicht zu geizig). So entstand auch in Italien der Kaffeekult mit der klassischen „Mokka-Kanne“ – nach der Stadt in Äthiopien benannt. Hier wird (noch) kein richtiger „italienischer“ Espresso gebrüht, aber die Richtung war schon klar. Dunkle Röstung und starker kurzer Kaffee.
In Frankreich mochte man vermutlich weder den Kaffeesatz des arabischen Kaffees, noch die Stärke und geringe Menge des italienischen Kaffees. Daher hat sich dort die French-Press etabliert, mit der deutlich größere Mengen an Kaffee gebrüht werden konnte. Außerdem verhinderte das Press-Sieb, dass der Kaffeesatz in die Tassen floss.
Den deutschen war das alles natürlich zu ungenau, also erfand Melitta Bentz 1907 einen Kaffee-Filter der den Kaffeesatz restlos aus der Tasse verbannte. So verbreitete sich in Europa weitestgehend der Filterkaffee.
In Amerika etablierte sich parallel ebenfalls der „Drip-Coffee“, welcher ebenfalls mit einem Papierfilter gebrüht wird.
Der einzig wahre, leckere Kaffee
Was der perfekte Kaffee ist, hängt also auch immer von der Prägung, von der Umgebung in der man aufwächst, der eigenen Kultur ab. Eine Reise durch die Welt des Kaffees ist also immer auch eine Reise durch andere Kulturen.
Ein Erlebnis hat mir jedoch wirklich die Augen geöffnet. Ich bekam eines Geburtstags einen Gutschein geschenkt. Ein Gutschein für einen Barista-Kurs bei den Kaffeemachern in Basel in der Schweiz. Hier lernte ich neben vielen anderen Dingen, das Cupping kennen.
Cupping ist eine Methode, die angewendet wird um Kaffeebohnen zu beurteilen. Beispielsweise sucht sich ein Röster spezielle Bohnen, die er rösten möchte. Er hat einen bestimmten Geschmack im Kopf und möchte diesen mit einer Bohne und seiner Veredelung kreieren.
Hierfür gibt es eine Art „Standardröstung“. Ein Mittelweg um alle Bohnen gleichwertig zu rösten und vergleichen zu können. Diese werden dann gemahlen, in einer Tasse mit heißem Wasser aufgegossen und mit (mindestens) einem Löffel verköstigt. (Video: Kaffeemacher Cupping YouTube)
Als ich auf diese Art verschiedene Kaffees erschmecken konnte und auch dies mit eigenen Kaffees zuhause probierte wurde mir klar: Dieser Geschmack ist das Ziel, ist die Referenz. So wird Kaffee beurteilt, nach dieser Referenz wird Kaffee angebaut, verarbeitet, geröstet und zubereitet.
Summa Summarum
Im Schulungsraum der Kaffeemacher gibt es nahezu jede Möglichkeit Kaffee zuzubereiten mindestens einmal. Egal welche Wasserhärte, welche Temperatur und welche Zubereitungsart. Dass der Härtegrad des Wassers Einfluss darauf hat, wie der Kaffee schmeckt muss ich jetzt nicht noch extra erwähnen oder?
Naja, der Punkt, der mich schließlich dazu gebracht hat Kaffee ohne Milch zu trinken war schließlich ein Wasserkocher. Denn statt meinen Kaffee mit klassischen 100°C aufzukochen, begann ich meinen Kaffee mit 95°C aufzugießen. Mit dem richtigen Feintuning an Mahlgrad und Zubereitung mit meinem Hario v60 Handfilter kam ich auf einen samtig weichen, nussig-würzigen Kaffee, der mich beflügelt durch den Tag trägt.
Ich erkannte für mich den Filterkaffee als reinste Form des Kaffees, wobei French-Press, Aero-Press ebenfalls ganz oben auf der Liste stehen, ich aber die Kaffeesatzlose Alternative bevorzuge. Bei Gelegenheit trinke ich immer noch sehr gerne mal einen Cappuccino mit meinen Gästen oder serviere einen Espresso mit meiner umgebauten, aufgerüsteten Delonghi Dedica. Eine gute Alternative ist auf jeden Fall auch eine Mokka-Kanne, allerdings muss man hier aufpassen, den Kaffee nicht zu verbrennen.
Der perfekte Kaffee ist also immer eine rein subjektive Sache, die je nach Kultur, eigenem Geschmack und Vorlieben variieren kann. Aber vielleicht helfen dir meine Erfahrungen ein Stück weit deinen perfekten Kaffee zu finden.
Quellen:
https://kaffeeknaller.de/entdecke-den-kaffee-geschmack-wahrnehmung-komponenten-und-einfluesse
https://eastafro-coffee.de/blogs/kaffeewissen/faktoren-kaffeequalitat-und-geschmack-beeinflussen
